La milenaria tradición de fabricar chicha en Purmamarca - Destino Norte
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La milenaria tradición de fabricar chicha en Purmamarca

chicha
Bebida milenaria. La chicha, una tradición del Norte Argentino

La chicha es una bebida milenaria. Espirituosa, se puede simplificar  en una frase su origen diciendo que surge de la fermentación del maíz. Pero en realidad su elaboración requiere de un complicado proceso de elaboración en el que intervienen varias personas, que trabajan varios días y quienes, además, deben ajustarse a una serie de pasos que son respetados con el rigor con que se asumen las más importantes tradiciones.

El diario El Tribuno de Jujuy, publicó un interesante artículo en el que revela en detalle, y en primera persona, como se elabora esta antigua bebida. La periodista Roxana Herrera fue recibida por una familia de Puermamarca que abrió las puertas de su casa para revelar paso a paso el método que heredaron de sus ancestros para fabricarla. El resultado fue esta imperdible crónica que reproducimos más abajo:

Arribamos a Purmamarca, lindo pueblo jujeño de nuestra Quebrada, respondiendo a la invitación de Marta Valdiviezo y de su madre doña Severina Puca, para hacer chicha, según el legado transmitido de generación en generación.

En este caso, según nos contaba Marta, aprendió junto a su madre a hacer chicha gracias a la paciencia y amor por las tradiciones de su bisabuela Presentación Tolaba, quien vivía en Tucsa (departamento Tumbaya), aunque ella de niña acostumbró muquear el maíz, ahora realizan chicha misiada.

Nos recibieron por la mañana, con la acostumbrada generosidad de la mano amiga, y comenzamos con la larga faena, y como teníamos toda una jornada por delante comenzamos con mate de por medio, con anécdotas familiares, y por supuesto los recuerdos de antaño.

La chicha es realizada solo para ocasiones especiales, y que según contaba los abuelos había sido bebida de los dioses, quienes queriendo compartir con sus hijos de la tierra, les brindaron los secretos para realizarla y poder disfrutarla, y por su parte los humanos respetuosos la tomaron además como una forma de ofrendar por las bendiciones recibidas.

llegamos justo a tiempo para prestar colaboración porque la chicha es para hacerla en conjunto y con respeto. “A poner el agua”, nos decía dona visitación y macharon casi treinta litros a hervir, a leña por supuesto, mientras ella preparaba el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades como se dice en el campo, a “ojo nomas”, porque así se aprendió. Cuando se hubo llenado los recipientes de agua hervida, se trajo el fermento, también a base de maíz, tostado con agua hirviendo que había reposado por tres días dentro de una antiquísima tinaja, el olorcito y su textura decía que ya estaba listo para volcarlo al gran virque, con su boca ancha, panzón y macizo que al preguntar por su antigüedad, nos comentaban que podría llegar a tener más de 60 años.

Marta llegó con el sahumerio preparado para bendecir el fuego, la leña, las ollas, recipientes, tinajas, sin olvidar por supuesto a las chicheras y colaboradores presentes; además se ofrendó hojas de coca a Pachamama y todos, manos a la obra.

Entre mate y mate, charla y anécdotas, comenzaron a “misiar” el fermento con la harina, varias manos a la vez, para no dejar porción sin humedecer. Llaman “misiar” (suponemos por mixar) a esta acción de emplear ambas manos, para mezclar los ingredientes, amasando y soltando, amasando y soltando. Nos explicaba doña Severina que otra manera, que lleva más tiempo y en que suelen colaborar los varones es la “puñeada”, que es el golpeteo continuo a puño cerrado, para dejar salir la humedad del fermento y mixarlos con la harina.

Luego de haber mezclado por largo tiempo, le agregaron un poco de agua hervida que estaba entibiando. Taparon con un paño el virque y se sirvió el almuerzo.

Al volver a la tarea, se agregó más agua y por turnos a mecer sin descansar, a “misiar” con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero según los abuelos era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar.

Terminado esto, se extrajo el arrope, colando la mezcla en un paño de tramado fino.

El arrope se llevó al fuego en tres grandes ollas, a fin de cocinarlos por al menos 20 horas, cuidando que no se rebalsare, que el fuego fuera el adecuado o no se apagare, esperando al final de la cocción, obtener la consistencia suave y un poco espesa, como la del dulce de leche; por lo que sería una larga vigilia para quien asumiera tal compromiso.

De la misma mezcla quedaba por agregar más agua, y luego colar, se dejaba reposar unos minutos hasta que se notaba que en las ollas se asentaba una especie de borraja de maíz y el agua más clara quedaba en la superficie, ese líquido llamado “chuya”, se fue extrayendo con mucha paciencia, para colocarlos en dos grandes tinajas, así dejarla para que repose al menos tres días. Nos explicaba doña Severina que pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más.

En el virque quedaba el resto de maíz, que llaman “anchi”, que se recoge en recipientes para luego de cocinarlo. Puede servirse como el tradicional postre.

La impertinente lluvia y las bajas temperaturas nos interrumpieron la charla al aire libre, pero no nos impidió finalizar con el largo pero principal proceso de la chicha. Viendo caer la tarde, agradecimos la invitación, generosidad y cariño, para partir de regreso, con la esperanza de volver para probar el resultado de un trabajo en equipo, que fue llevado adelante con amor, con respeto hacia lo heredado y principalmente con el compromiso de ser transmisores de esta bonita costumbre de nuestra cultura quebradeña.

 

Fuente: http://www.eltribuno.info/sabrosa-chicha-pal-carnaval-los-pagos-purmamarca-n671425

 

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